Durante el Día Mundial del Riñón, BeHealth y la Fundación Puertorriqueña del Riñón organizaron un evento especial con la participación de Jenialeen Fernández Fonseca, una enfermera certificada en andragogía y educación sexual. Jenialeen cuenta con experiencia laboral en centros de servicios especializados de diálisis, como enfermera, auditora de control de calidad y en programas de investigación, pero también es una aficionada de la alimentación saludable.
En el evento, Jenialeen se enfocó en su especialidad en prácticas adecuadas de manejo de alimentos y montó una cocina para mostrar cómo los pacientes renales y sus familiares pueden cocinar de manera más saludable y mejorar su dieta. Además, presentó un platillo que podría ser consumido por pacientes renales en cualquier etapa y aseguró que sería delicioso a pesar de las restricciones dietéticas.
Para su presentación, se basó en el libro «Kidney-Health Cooking» del Dr. Blake Shusterman, un nefrólogo certificado y creador del programa de cocina en YouTube «The Cooking Doc». El libro del Dr. Shusterman es una guía fácil de seguir de 10 pasos para prevenir y manejar enfermedades renales, que incluye una colección de recetas meticulosamente probadas. Jenialeen adaptó los 10 fundamentos de cocina renal mencionados por el médico a la cultura puertorriqueña.
La chef aficionada también es propietaria de un negocio de alimentos llamado Titi Jenny. Actualmente también está desarrollando un programa educativo llamado «Cocina Orgásmica». Este programa tiene como objetivo integrar los alimentos que normalmente consumimos en nuestra dieta y explorar sus nutrientes y propiedades para mejorar nuestra salud sexual.
Sobre la alimentación y la salud renal
«Buscamos fomentar la conciencia alimentaria y promover la educación sobre el tratamiento renal. En nuestra sociedad no se ha enfatizado la importancia de la hidratación, lo que puede ser problemático para los pacientes renales. Aunque beber agua es saludable, en muchos casos, estos pacientes deben hacer una elección difícil entre consumir alimentos ricos en nutrientes y mantener una hidratación adecuada.»
La técnica de Titi Jeni para dializar la zanahoria
Titi Jeni utiliza una técnica de cocción llamada remojo para reducir el exceso de potasio en los alimentos. Esta técnica consiste en cambiar el agua cada cuatro horas para evitar la pérdida de nutrientes. Según ella, cambiar el agua dos veces es suficiente para lograr este objetivo.
Uno de los platos que compartió es la Lechuga Primavera, que combina lechuga romana, cebolla lila, tomates cherry, zanahoria rallada, pepino y pollo cocido al caldero, aderezado con una vinagreta de comino, limón y pimienta. Su eslogan «En la frescura está el secreto» destaca la importancia de los ingredientes frescos en la cocina saludable.
«Esta es una mezcla simple, básica y económica que cualquiera puede preparar», precisó.
¿Qué queremos buscar y qué tener en cuenta?
«En el cuidado de nuestros pacientes renales, nuestro objetivo es controlar la progresión de la enfermedad mediante una dieta adecuada. Es importante tener en cuenta que esto no sustituye el tratamiento farmacológico prescrito por el nefrólogo, sino que complementa su efecto al promover un equilibrio apropiado en el cuerpo. Sin embargo, es esencial recordar que estas son solo recomendaciones generales y que cada persona puede tener restricciones y recomendaciones específicas según el estadio de la enfermedad. Por lo tanto, es fundamental contar con el asesoramiento de un licenciado en dietética, quien es un experto en la materia.»
Además, es crucial controlar la ingesta de líquidos, ya que los alimentos contienen agua en mayor o menor medida. Por ejemplo, el melón de agua tiene un contenido de agua del 92%, y la lechuga y el pepino, que se utilizan en la receta, también son ricos en agua. Por lo tanto, es esencial encontrar un equilibrio adecuado entre los diferentes elementos que consumimos y tener conciencia alimentaria.
Es importante tener en cuenta la cantidad de minerales presentes en los alimentos, como el fósforo, el potasio y el sodio, que son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo, pero que deben ser cuidadosamente controlados en pacientes con insuficiencia renal. Por esta razón, es fundamental preparar los alimentos adecuadamente mediante técnicas de remojo y cocción para reducir su contenido de estos minerales.
Además de reducir la ingesta de potasio y sodio, también debemos tener en cuenta la cantidad de fósforo en nuestra dieta. Aunque todos los alimentos contienen fósforo en mayor o menor proporción, debemos evitar el fósforo añadido o alterado que se encuentra en refrescos oscuros, blancos y dulces, ya que el cuerpo lo absorbe más fácilmente que el fósforo orgánico. Es importante que estemos conscientes de los diferentes tipos de fósforo que podemos encontrar en el mercado, como el fosfato de calcio, el fosfato de óxido y el ácido fosfórico, y evitarlos en la medida de lo posible.
La sal se encuentra en muchos elementos diferentes, como el cloruro de sodio, la sal del Himalaya y la sal del mar. Para los pacientes renales, se recomienda evitar el consumo de sal, y la peor opción es la sal de mesa que se utiliza en las papas fritas y se suele comprar para hacer arroz blanco. Para equilibrar y trabajar con todos los niveles de ácido úrico en nuestra sangre, es importante conocer los alimentos alcalinos, como el limón y el ajo, que son excelentes para crear armonía en un plato al utilizar productos alcalinos como la vinagreta.
Técnicas de cocción de Titi Jenny
Una forma de hacerlo es mediante la técnica de remojo y cocción doble, que implica hervir los alimentos en dos ollas diferentes para minimizar el contenido de minerales. Por ejemplo, si se desean papas sancochadas, se puede hervir primero las papas durante 10 minutos en una olla y luego, una vez que el agua esté hirviendo, transferirlas a una segunda olla para cocinarlas durante otros 10 minutos. Este proceso lleva menos tiempo que el remojo de 8 horas y puede planificarse con anticipación para minimizar el consumo de energía. La planificación es clave para llevar a cabo estas técnicas de manera eficiente y garantizar una alimentación saludable para pacientes renales.
También podemos considerar la innovación en la tecnología de alimentos. Aunque los métodos tradicionales son generalmente preferidos, los estudios en investigación en tecnología de alimentos han demostrado que el proceso de congelación puede romper las moléculas de las células vegetales, incluyendo las de potasio. Además, las bajas temperaturas del congelador generan cristalitos en los productos, que son moléculas de potasio en ruptura. Por lo tanto, la técnica de congelar brevemente los alimentos puede ser beneficiosa.
La receta de Titi Jenny para el pollo
«Primero, preparo una crema con ajo y cebolla blanca, y cocino al vapor diversas verduras en un caldero al que agrego leche, hojas de orégano y laurel. Este último, además de ser una especia aromática, también actúa como antiflatulento para pacientes con problemas digestivos. Mientras tanto, salteo algunos pimientos con aceite de oliva para reducir su retención de líquidos. En el caso de los pimientos que van a degustar, los salteé con una mezcla de pimientos picados. Aunque no los congelé, se podría hacer».
«Una vez terminada la preparación, la guardo en el congelador. Para preservar los colores, recomiendo utilizar cebolla lila fresca en lugar de cebolla blanca al momento de congelar. Puedes congelarla en una parte separada y retirar el aire para evitar la proliferación de bacterias. Este método de congelación te permite resolver tus comidas en cualquier momento. Por ejemplo, para hacer un revuelto, solo necesitas sacar la bolsa del congelador, descongelarla y utilizarla. ¡Es así de fácil!»
«Si sigues este proceso de planificación, podrás reducir el tiempo que pasas en la cocina y además, disfrutar de una alimentación variada. Aunque algunas personas dicen que pueden cocinar todo con papas, te garantizo que el proceso de hidrosolubilidad te ayudará a minimizar los minerales en tu dieta».
Recomendaciones finales para pacientes renales
«En cuanto a la dieta para pacientes renales, es importante adaptarse a las restricciones, pero no hay que maltratarse con la comida. Es un compromiso con el nutricionista, el nefrólogo y los medicamentos, así como con uno mismo. No se trata de hacer una dieta, sino de adoptar un estilo de vida saludable. Una vez que los valores de laboratorio estén equilibrados, no necesitamos ser tan rigurosos y consistentes. Es posible que se realicen ajustes en ciertos alimentos o se permita seguir consumiendo otros. Las entradas que no contienen sal son ideales para pacientes renales, y aquí tienes una ensalada de lechuga, pepino, tomates y cherries como base», precisó.
En resumen, debemos recordar que el diagnóstico de una enfermedad renal puede ser un cambio significativo, pero no hay que verlo como una dieta, sino como un modo de vivir. Adoptar un estilo de vida saludable es fundamental para mantenerse en equilibrio, y una vez que se logra, es posible seguir disfrutando de los alimentos que se aman y adaptarse a los cambios necesarios.
«Es importante acostumbrarse a repetir esta base y consumir alimentos bajos en sodio o en cualquier otro elemento que agregue sabor. Les recomiendo sustituirlos por orégano o cualquier especia que prefieran. También es importante darle tiempo a tus papilas gustativas para que se acostumbren a los nuevos sabores».
Antes de finalizar, la enfermera renal presente en el programa desea transmitir un mensaje a los pacientes que se encuentran en estadio 5 y en diálisis, ya que ella se identifica con su lucha. A pesar de estar en una etapa crítica, les recuerda que siempre hay esperanza y que ella y su equipo están disponibles para brindarles ayuda, educarlos y crear conciencia. También les recuerda que crear un hábito saludable lleva tiempo, pero con perseverancia, pueden alcanzar un estilo de vida saludable.